caviar | caviar d'esturgeon ou caviar d'escargot

Recettes

Caractère et élégance pour table raffinée

Déguster La Perle des Sous-bois DE JAEGER : une expérience nouvelle pour vos papilles, un goût subtil et long en bouche, les sensations d'une ballade en forêt après Ia pluie, des arômes de sous-bois, de champignons et de feuille de chêne...

Associée à d'autres saveurs délicates, la Perle d'escargot exprime toute Ia finesse de ses parfums.

Nous présentons cinq suggestions de recettes pour émerveiller les papilles de vos convives.

La Perle d'escargot se révèle idéalement à température ambiante, sortir la boite du réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Pour préserver ses qualités, il est important de ne pas mettre Ia boite au congélateur, et d'éviter les couverts en argent.

Nous remercions chaleureusement les chefs qui ont contribué à ces recettes savoureuses.

BORTSH CREME AIGRELETTE ET PERLE DES SOUS BOIS

de Chef Damien, www.750g.com

INGREDIENTS

- 600 g de betterave crapaudine cuite

- 500 g de fond blanc de volaille

- 40 g de crème fraiche épaisse fermière

- 1 trait de jus de citron vert

- 5 cl de vinaigre de Xérès

- 4 cuillères a café de Perles d~escargot

- sel et poivre

PREPARATION

- Éplucher la betterave.

- La mixer avec le fond blanc de volaille en ajoutant le vinaigre.

- Rectifier l’assaisonnement.

- Fouetter la crème fraiche épaisse avec le jus de citron et une pincée de sel

- Disposer le bortsh froid ou chaud au fond des verres.

- Déposer une quenelle de crème aigrelette.

- Couronner de Perles d’escargot.

ACCORD METS VINS

Vin blanc sec: Bourgogne, Bourgogne Aligoté

ŒUFS BROUILLES A FROID A LA PERLE DES SOUS BOIS

de Raphael BARTHELEMY, Chef du Restaurant “Chez Raphael”, Soissons France

INGREDIENTS

- 8 œufs de ferme

- 1 botte de civette

- 1 cuillère d’huile

- 3 g par personne de Perles d’escargot

- sel et poivre

PREPARATION

- Cuire les œufs durs.

- Les décalotter délicatement «façon coque» et les vider a la cuillère: conserver les coquilles vides pour le dressage.

- Dans un cutter, mixer la civette et l’huile pour obtenir un liquide chlorophylle.

- Ajouter les œufs durs et mixer.

- Rectifier l’assaisonnement.

- Dans des coquetiers, farcir les coquilles vides de «brouillade d’œufs a la civette» a laide d’une poche a douille.

- Orner de Perles d’escargot.

ASTUCE GOURMANDE

Prévoir un peu plus de Perles d’escargot et dresser par strates alternées de «brouillade» et de Perles d’escargot. Orner de Perles d’escargot.

ACCORD METS VINS

vin blanc sec : Vouvray

SOUPE AUX PARFUMS D ASIE ET PERLE DES SOUS BOIS

de Chef Damien, www.750g.com

INGREDIENTS

- 1 litre de bouillon de poule

- 100 g de mangetout

- 1 oignon

- 100 g de soja frais

- 100 g de poireaux

- 100 g de carottes

- 1 gousse d’ail

- 30 g de champignons noirs

- 100 g de céleri branche

- 2 cuillères a soupe de soja

- 20 g de gingembre frais

- 1 poignée de laitue de mer

- Perles d'escargot

- sel et poivre

PREPARATION

- Couper les légumes en fins filaments.

- Chauffer le bouillon de poule.

- Ajouter les légumes (sauf le soja) ainsi que les champignons noirs, le gingembre et la sauce soja.

- Cuire 20 minutes a frémissement.

- Ajouter le soja et la laitue de mer,

- Rectifier l’assaisonnement.

- Déposer quelques Perles d’escargot.

- Servir aussitôt.

ACCORDS METS-VINS

Vin blanc sec: Alsace (Gewurztraminer)

FINES TRUFFES ET PERLE DES SOUS BOIS

de Henri Charvet, Chef ** au Comte de Gascogne, Paris France

INGREDIENTS

- 1 belle truffe noire

- huile de noisette

- vinaigre balsamique

- 2 a 3 g de Perles d’escargot par tranche de truffe

PREPARATION

- Taller la truffe en fines lamelles (1mm a 2mm d’épaisseur).

- Les disposer au centre des assiettes.

- Autour des truffes, orner les assiettes d’un filet d’huile de noisette et d’un filet de vinaigre balsamique.

- Déposer quelques Perles sur les lamelles de truffes.

Servir aussitôt

SUGGESTION

Lors de la dégustation, ajuster l’assaisonnement en huile et vinaigre selon votre gout.

ACCORDS METS-VINS

champagne

PERLE DES SOUS BOIS A L’HUILE AU GINGEMBRE

de Dominique Pierru, De Jaeger

INGREDIENTS

Pour 10 cuillères:

- 25 g de Perles d’escargot

- 10 gouttes de citron vert

- 1/4 zeste de citron vert

- 10 gouttes d’huile au gingembre

- 1 pincée de piment d’Espelette

PREPARATION

- Mélanger délicatement les Perles d’escargot, le jus de citron et l’huile au gingembre.

- Nicher dans des cuillères a cocktail.

- Ajouter un peu de zeste de citron vert et une petite pincée de piment d’Espelette.

- Déguster a température ambiante

POUR FAIRE UNE HUILE INFUSEE AU GINGEMBRE

Chauffer au bain-marie 30 minutes a feu doux:

- 30 g de gingembre frais et 120 g d’huile de Colza.

- Laisser infuser 12 heures.

- Passer au chinois et conserver au frais.

ACCORDS METS-VINS

Champagne

Vin blanc sec: Vouvray

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* Le coffret est composé d’une boîte de Perle des sous-bois de 30g ou 50g, d'un carnet de saveurs contenant 5 suggestions de recettes, d'une fiole d'huile de gingembre d’une fiole de piment d'Espelette et d'une spatule en bambou.

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